Standard fremgangsmåde ved ølbrygning

 

1: Mæskning - sukkerarterne "udvaskes": 

25 liter vand i en gryde med taphane varmes op til ca. 70 grader.

Når vandet når 70 grader sættes indsatssien ned i gryden og ca. 5kg valset malt hældes i.

Mæskningen gøres ved at recirkulere mæsken (sukkervandet), temperaturen sættes til 65 - 68 grader (alt efter malttype) og kontrolleres løbende i 90 minutter.

Recirkulering af urten gøres ved brug af en pumpe. Har man ikke det, bruges en 5 liters plastkande hvor urten tappes og hældes oven i malten.

Dette skal gøres med jævne mellemrum de næste 90 minutter. 

Når de 90 minutter er gået fjernes malten ved at hæve sien og hælde ca. 15 liter 77 grd. varmt vand igennem sien ud over malten

Skyllevandet skal være ca. 77 grader varmt, så man får de sidste sukkerstoffer ud af malten.

Blandingen varmes op til det koger inden humlen tilsættes.

 

2: Urtkogning - Humlen tilsættes :

Der er mange humlesorter og alle har deres forskellige smag, men alle har en bitter "grundsmag". Humlen har også en konserverende virkning.

Humlen tilsættes i 3 - 4 trin og har forskellig funktion (bitterhed) alt efter hvor lang tid den koger med:

Urten skal koges i ca. 60 minutter

Bitterhumle koges med i hele perioden

Smagshumle koges med i ca. halvdelen.

Aromahumle koges typisk med de sidste 5 minutter.

Derudover kan der også være tørhumle med i opskriften og den skal tilsættes efter omstikning (se nedenfor)

Bitterheden på humle kan variere også selvom det er samme humle sort.

Bitterheden måles i IBU (International Bittering Units)

IBU i forskellige øl typer :

Normal dansk pilsner ligger på ca.15 IBU

Tjekkisk pilsner typisk mere bittert på 35 – 45 IBU

Indian Pale Ale typisk på 65 – 70 IBU

 

3: Gæring/fermentering

Når kogningen er overstået skal urten køles ned til ca. 24 grd. og hældes på en desinficeret brygspand.

Gæren tilsættes og alt efter om det er undergæret (typisk pilsner) eller overgæret (typisk ale eller stout) så er der en gærtype til det og en temperatur der skal holdes.

Ved undergær skal temperaturen ligge på 9 - 14 grd. og ved overgær mellem 18 og 22.

Urten skal typisk fermentere en uge inden omstikning hvor bundfaldet i gærspanden fjernes og skal derefter typisk stå en uge mere før det kan flaskes.   

Herunder ses et typisk temperaturforløb hvor man kan se at den første gæring også kaldet stormgæring forøger temperaturen i urten med ca. 1,5 grd.

 

Urten køles ned umiddelbart efter tilsætningen af gær ved at gærspanden sættes i et rum med temperaturregulering. I ovenstående tilfælde er rumtemperaturen 11 grd.

 

4: Flaskning

Inden flaskning tilsættes sukker for at skabe noget kulsyre - typisk 5 - 7 gr. sukker pr. liter inden der kapsles. Denne process kaldes flaskekarbonering.

 

Udregning af alkoholprocent:

Inden og efter gæring måles sukkerindholdet og forskellen er et udtryk for hvor meget sukker der er blevet omdannet til alkohol.

Følgende formel kan benyttes:

Vægtfylde før gæring (OG =Original Gravity)   _______

Vægtfylde efter gæring ( FG =Final Gravity)  _______   

Alkohol % (OG – FG) / 7,5 = ____%

Typiske værdier:

OG: 1051

FG: 1015

Alkohol = 5%